Y comieron perdices…
(Relato Jorgelina Pautasso).
Corría la década del 50 y mis recuerdos me llevan a sabores y vivencias muy especiales. Mi padre Roberto Pautasso y sus amigos, solían ir a la Estancia «El Olvido», propiedad de la familia Rodríguez, dueños de la barraca, a cazar perdices.
Cierta vez organizaron una cena en el “Sporting”, Club Jorge Newbery y decidieron incluir en el menú escabeche de perdices como entrada.
Salieron todos a cazarlas, aún guardo en mi memoria la imagen de una inmensa cantidad de perdices y la de las esposas de los cazadores sentadas en el patio de casa, Roque F. Coulín 895, alrededor de un fuentón con agua hirviendo en el que iban pelando las piezas que luego repartieron para cocinar la misma cantidad en cada hogar siguiendo, paso a paso, la receta de doña Cata Botta que adjunto al final.
El producto fue exquisito y degustado con entusiasmo y placer por los comensales.
Asiduamente mi padre y su grupo de amigos entre los que se contaba Nelo Botta, cenaban en su hotel; la amistad era tan grande que, al fallecer mi padre, dejaron en la misma mesa en la que se reunían a cenar un lugar vacío con su nombre. Doña Cata les cocinaba, entre otras exquisiteces, las perdices que cazaban: «Perdices a la crema», no cuento con la receta, pero de sólo pensar en esa preparación se me hace agua la boca. ¡Qué sabor tan especial!
En todas sus comidas se notaba su excelente mano para la cocina dándoles una sazón inolvidable.
No creo que aún se cacen perdices, pero va mi receta del escabeche:
Limpiar bien las perdices, lavarlas y escurrirlas bien, secar con un repasador y poner a freír en aceite haciéndolas dorar. Una vez doradas colocarlas en una cacerola con la pechuga hacia abajo, añadiéndole zanahorias cortadas en tiritas, cebollas cortadas finas, varios dientes de ajo, rodajas de limón sin cáscara, unas hojas de laurel, orégano, pimienta en grano y aceite y vinagre por partes iguales hasta cubrir. Agregar un buen puñado de sal gruesa y tapar con un papel de cocina y la tapa de la cacerola, lo más hermético posible. Poner a cocinar a fuego fuerte hasta que quede el aceite limpio y las perdices tiernas. Dejar enfriar en la misma cacerola para luego guardar en frasco de vidrio bien cerrado.
Nota: La caza de perdiz chica común se encuentra regulada por el Ministerio de Ambiente y Cambio Climático de la provincia de Santa Fe.
