Por Vicky Zeballos
A mi papá, el Yayo, le encantaba el locro que hacía su mamá, que a su vez, mi mamá lo hace igual que ella. Hace tiempo, mi abuela tenía la costumbre de comprar la carne de cerdo y vaca que usaban siempre en el mismo lugar, debido a que no había tantas carnicerías como ahora y la calidad de la carne era primordial para ella. No usaba nada de vísceras, ya que quedaba pesado.
Se preparaba todo el día antes, se cortaba y desgrasa la carne, se ponía el maíz y porotos en remojo. El día del locro, temprano se empezaba a cocinar. Siempre venían mis abuelos maternos a comer y había veces que venían amigos con sus familias.
Mi mamá y yo seguimos con la tradición y ahora lo hacemos para alguna fecha patria.
Aquí va la receta que era de mi abuela Elva Sanchez de Zeballos, conocida por Ñata, que supongo viene de su madre, es muy simple…
Ingredientes: 1 kilo de cueritos de cerdo, 1 kilo de huesitos de cerdo, 1 kilo de huesitos de vaca, patitas de cerdo, carne de vaca en cubos, 1 kilo de chorizo común, 1 kilo de chorizo colorado, 2 kilos de maíz pisado, 1/2 kilo de porotos blancos,1 kilo de cebollas, 3 o 4 cebollas de verdeo, 2 paquetes de pimentón dulce.
Preparación: La noche antes de cocinar colocamos los porotos en remojo y ponemos el maíz en la olla que se va a cocinar con agua hasta la mitad. Hervimos los chorizos. A la mañana, tipo 9 ponemos a hervir el maíz y cocinamos los porotos en olla separada hasta que estén blandos, y reservamos. Una vez que el maíz hirvió le agregamos toda la carne y los cueritos (menos los chorizos). Salamos a gusto.
Durante todo el tiempo de cocción revolvemos de vez en cuando y el secreto para que no quede grasoso es ir espumando la grasa que flota a la superficie. Mientras tanto… en una sartén, rehogamos las cebollas y el verdeo con un chorrito de aceite, una vez que están casi cocidas, le agregamos el pimentón, sal y un poco de ají molido.
Una hora antes de servir, agregarte los chorizos, los porotos y las cebollas con el pimentón. Volvemos a salar y continuamos Cocinando a fuego bajo aproximadamente una horita más.
¡Servir bien caliente! Nosotros no le ponemos ni verdeo crudo ni chimichurri, hay gente que sí.
